美麒食品有限公司 105年4月廚房在職教育訓練
主題: 如何預防食物中毒與交叉汙染
何謂食品中毒？
食物中毒可按照其原因分為四種：細菌性食品中毒、天然毒素毒品中毒、化學性食品中毒、溍類過敏食品中毒。其中最普遍的是細菌性食品中毒。其病源通常有金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌等，吃下肚子裡到發作的潛伏期以金黃色葡萄球菌最短，大約１小時以上就會出現症狀，其他致病細菌的潛伏期最快則是兩小時到十二小時不等。腸炎弧菌是最普遍的病因，大約四成左右的食物中毒案由腸炎弧菌所引起。如果用餐一、兩小時以後，突然出現腹痛、腹瀉（可能伴隨很多水液）、嘔吐、發燒發冷、頭痛等症狀，很可能就是食物中毒，應盡快就醫。食物中毒有70％起因於食物處理條件不當包括加熱溫度不足、生熟食交叉汙染。
以下為預防食物中毒重要事項:
一、清潔：
1.經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。
2.如廁後、工作前、接觸生食肉後，都必需用75%酒精消毒及肥皂洗淨雙手。
3.製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。
二、熟食、生食分開處理：
避免交叉汙染 交叉汙染是指細菌由一種食品傳佈到另一種食品的意思，這個現象特別是在處理海鮮、禽（畜）生肉時最容易發生，所以必須把這類食品及其汁液與立即供食用的食品分開。 以下為避免交叉汙染的方法:
1.應把熟食和海鮮、肉類分開放置。
2.所有用具、冷凍冷藏庫，應依生、熟食區隔。其中刀具及砧板需明顯標示顏色，以利區分。
3.絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏。
三、烹煮：
1.烹煮蛋類時，煮熟請勿生吃雞蛋或半生不熟的蛋類製品(因蛋殼不潔有大量沙門氏桿菌)。
2.禽肉加熱至中心溫度85℃以上，蔬菜75℃以上。
四、加熱和冷藏：冰箱冷藏室的溫度於7°C以下，冷凍室的溫度-18°C以下。
1.需要冷凍的食品應以每餐的份量分別包裝。另外，不要在室溫下解凍食品，可以將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍。
2.冰箱不可以塞的太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全。
五、養成個人衛生習慣：
1.養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。
2.手部有化膿傷口，有金黃色葡萄球菌，完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品 )。
3.工作人員需穿戴工作服、工作帽及口罩，並無抽煙、嚼檳榔等不良習慣。
4.工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。
六、避免疏忽：
餐今調理，應確實遵守衛生安全原則，按部就班謹慎工作，切忌因忙亂造成 遺憾。
(一）原因食品及污染源：
(1) 魚貝類體表附著這類微生物，生食及熟食交叉汙染，處理不當造成食品中毒。
(2) 供應商調理區及前處理區未分開，造成交叉汙染。
(3) 廚師發現手部有受傷化濃未保紮，驗出金黃色葡萄球菌。