市售食品防腐劑規範
美麒食品有限公司 104年6月員工教育訓練
為什麼要在食品中添加防腐劑
防腐劑可抑制微生物及黴菌的生長繁殖，保鮮並且延長食品保存期，避免食品腐敗變質、造成食物中毒，防腐劑也可增加口感。
哪些食物含防腐劑
容易被微生物污染的食物、容易發霉腐敗的食物、必須長期保存的食物、含糖量較高的食物，如醬油、醬菜、乳酪、奶油、蜜餞、果醬(花生醬)、麵包、饅頭、麵線、麵條(濕)、粉圓(珍珠)、肉製品、魚貝類乾製品、零食類、果汁、碳酸飲料等，都會添加防腐劑來保鮮。
防腐劑的使用規範
- 使用防腐劑的種類必須符合規範，並且用量不可超出標準。
- 使用的方式與使用對象必須適當
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食品業常用的食品添加防腐劑
如果食品中禁止添加防腐劑，市面上的食品幾乎都得下架，其實世界各國都允許在食品中添加較安全的、適量的防腐劑，下列是普遍使用較無毒性顧忌的防腐劑：
- 山梨酸、山梨酸甲 容易隨人體新陳代謝被分解成二氧化碳和水，排出體外，對人體影響較小，少部分會引發皮膚過敏，是較安全的防腐劑，但過量食用也是會影響新陳代謝平衡。
- 對羥基苯甲酸酯類 只要是安全量使用，正常人食用並無礙。由於腐蝕性和酸性較強，因此，不適合老人、兒童及胃酸過多的人食用。
- 苯甲酸(安息香酸) 進入體內後9~15小時，大部分會隨尿液排出，少部分在肝臟解毒，所以肝功能不良者宜少接觸。過量食用會引起食慾差、肚痛、腹瀉、心跳快及成長緩慢，所以歐洲國家及日本限制使用在兒童食品上。
- 去水醋酸鈉 無色無味，並可使產品保存期限加長，規定使用於乳酪、奶油上，但食品業者常濫用於麵包、麵條、饅頭、芋圓、年糕、米苔目、板條等。對人體的負擔較大，若大量食用，會引發嘔吐、噁心、抽搐等症狀，甚至損傷肝、腎，長期將增加致癌風險。
專家建議，以上的防腐劑對人體的影響力，較安全的選擇，依次為山梨酸→對羥基苯甲酸酯類→苯甲酸類→去水醋酸鈉。每種防腐劑都有不同的適用範圍與用量，即使是毒性低的較安全的防腐劑如果使用過量，也會造成身體傷害
不肖食品業者常用的高危險性防腐劑
1. 去水醋酸：毒性較強，依規定只能添加於乳酪、乾酪、奶油及人造奶油 中，若長期使用過量可能傷腎、傷肝。
2. 亞硝酸鹽類：也稱為保色劑，可使肉類製品防腐和保持鮮紅色澤，因此常 見添加於香腸臘肉等製品。
3. 過氧化氫：過氧化氫就是雙氧水，有漂白及殺菌的功效，依規定不能添加 於食品中，而廠商常用於漂白豆類加工製品及麵製品等食品。
4. 吊白塊：是一種工業用強力漂白防腐劑，常被用於切片水果、金針、粿仔 條或醃漬的蘿蔔乾、洋菇、白豆沙等需要增白的食品中，因含有劇毒，依 規定不能添加於食品中。
5. 皂黃劑：為工業用顏料，常被用在豆干等黃色食品中，依規定不能添加於 食品中。
6. 甲醛：就是福馬林，有漂白、使蛋白質凝固及保鮮防腐作用，不肖業者多 用於需要漂白的食品及海鮮裡，依規定不能添加於食品中。
如何正確飲食避開防腐劑傷害
- 謹慎購物，不食用防腐劑含量高及危險性高的食品，儘量選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
- 購買有信譽公司的產品，其標示說明能清楚標示出防腐劑的種類及用量。
- 防腐劑大多為水溶性，烹調前先在水中浸泡半小時，讓毒素釋出；或是烹調時不加鍋蓋，讓毒素蒸發，且不喝湯汁，可降低防腐劑傷害。
- 太白的食物不吃，大陸進口的食品(如海鮮)，若來歷不明，儘量不吃。
- 科學已發展用新型的天然防腐劑，如無菌包裝、添加維他命E，來達到防腐、保鮮。
- 孕婦、幼童、肝功能差者，少吃防腐劑食物。
- 儘量食用天然新鮮食品。