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美麒食品101年11月員工教育訓練
主題:
如何預防食物中毒與交叉汙染
何謂食品中毒？
食物中毒可按照其原因分為四種：細菌性食品中毒、天然毒素毒品中毒、化學性食品中毒、溍類過敏食品中毒。其中最普遍的是細菌性食品中毒。其病源通常有金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌等，吃下肚子裡到發作的潛伏期以金黃色葡萄球菌最短，大約１小時以上就會出現症狀，其他致病細菌的潛伏期最快則是兩小時到十二小時不等。腸炎弧菌是最普遍的病因，大約四成左右的食物中毒案由腸炎弧菌所引起。如果用餐一、兩小時以後，突然出現腹痛、腹瀉（可能伴隨很多水液）、嘔吐、發燒發冷、頭痛等症狀，很可能就是食物中毒，應盡快就醫。食物中毒有70％起因於食物處理條件不當包括加熱溫度不足、生熟食交叉汙染。
以下為預防食物中毒重要事項:
一、
清潔：
1.
經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。
2.
如廁後、工作前、接觸生食肉後，都必需用75%酒精消毒及肥皂洗淨雙手。
3.
製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。
二、
熟食、生食分開處理：
避免交叉汙染
交叉汙染是指細菌由一種食品傳佈到另一種食品的意思，這個現象特別是在處理海鮮、禽（畜）生肉時最容易發生，所以必須把這類食品及其汁液與立即供食用的食品分開。
以下為避免交叉汙染的方法:
1.
應把熟食和海鮮、肉類分開放置。
2.
所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板需明顯標示顏色，以利區分。
3.
絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏。
三、
烹煮：
每種食物都須煮到適當的溫度
食品衛生專家一致認為食品必須用足夠的時間和足夠的溫度才能將引發食品中毒的微生物殺死，要煮到什麼樣的程度才叫完全，以下原則請遵守：
1.
烹煮蛋類時，蛋黃和蛋白都需呈凝固狀態，請勿生吃雞蛋或半生不熟的蛋類製品(因蛋殼不潔有大量沙門氏桿菌)。
2.
禽肉加熱至中心溫度85℃以上，蔬菜75℃以上。
四、
加熱和冷藏：
冰箱冷藏室的溫度於7°C以下，冷凍室的溫度-18°C以下。並請特別遵循以下事項:
1.
需要冷凍的食品應以每餐的份量分別包裝。另外，不要在室溫下解凍食品，可以將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍。
2.
冰箱不可以塞的太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全。
3.
熟食成品應密封，蔬果、水產、畜產應分開包裝貯放，低汙染食材放上方，高汙染食材放下方。
五、養成個人衛生習慣：
1.
養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。
2.
手部有化膿傷口，有金黃色葡萄球菌，應完全包紮好才可調理食物(傷口請勿直接接觸食品 )。
3.
工作人員需穿戴工作服、工作帽及口罩，並無抽煙、嚼檳榔等不良習慣。
4.
工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。
5.
咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食品，並應洗手。
六、避免疏忽：餐今調理，應確實遵守衛生安全原則，按部就班謹慎工作，切忌因忙亂
造成遺憾。
案例一: 台中市旅行公會 18
人，食用某日本料理店供應的便當，九小時後有九個人陸續發生下腹痛、腹瀉的症狀。
（一）病因物質：
從便當檢體中檢查出腸炎弧菌。
（二）原因食品及污染源：
(1)
魚貝類體表附著這類微生物，生食及熟食交叉汙染，處理不當造成食品中毒。
案例二:
高雄某校學生於中午食用便當，有346人發生嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃不適症狀。
（一）病因物質：
從便當檢體中檢查出高量的金黃色葡萄球菌。
（二）原因食品及污染源：
（1）供應商調理區及前處理區未分開，造成交叉汙染。
( 2 )
廚師發現手部有受傷化濃未保紮，驗出金黃色葡萄球菌。
（3）清晨六點完成滷蛋，距離學生中午12
時吃中飯已有相當長的時間，足以少量金黃色葡萄球菌生長及產生腸毒素。
