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廚房從業人員作業安全管理

一、前言：

絕大多數廚房火災皆起因於爐上炊具無人看管，而其實，具有警覺性的廚房員工都有能力防範這些火災。油脂著火為造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當油脂熱到260℃ 至 316℃之間，便會點燃。油愈髒，點燃的溫度就愈低。這油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃ 至 1100℃之間，這高熱會輻射到鍋內，將裡面的油導引到起火點。這時的油，會開始像岩漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋裡都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發一般的廚房災難是如何發生的了。餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。

二、目的：

本守則在於提供本公司各據點廚房作業人員使用，作為自我要求與檢驗的準繩，以防範悲劇的發生。

三、安全及防火守則：

廚房是經常使用火種的危險區域，廚房會發生如瓦斯爐燃燒、烤箱操作溫度超過規定、瓦斯汽管破裂、油炸鍋漏油、電器設備等引起的災害。

防止廚房火災的方法：

(一)爐灶安全

(1) 人員教育訓練：廚房裡的工作人員除了要有相關防火常識外，還應接受訓練及定期演習，以確保每人都知道手提式滅火器及滅火毯的收存位置與使用方法。

(2) 擬定緊急應變計劃及維持逃生途徑暢通：配合緊急應變計劃，清除障礙物，以維持逃生途徑暢通。

(3) 禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。炊煮完畢，應立即關爐火，不用的電器也應隨手拔掉插頭(隨手關電、瓦斯)。

(4) 爐灶周圍保持淨空：抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應隨時保持爐灶周圍清潔、上方都沒有這些東西。

(5) 束緊袖子：寬鬆的袖子在靠近熱爐時容易著火。所以炊事時應將袖子束緊或捲起以保護自己。

(6) 每日檢查瓦斯管線、開關、及接頭。

(7) 經常清除爐灶、煙囪油污並檢查是否龜裂。

(8) 每日下班時要檢查及關閉火源開關及瓦斯、電器開關。

(9) 烤箱上面、兩側及下面均禁止放置可燃物品。

(10) 蒸氣管與可燃物品之距離至少有 15 公分以上。

(11) 瓦斯漏氣時之處理方法：立即關閉瓦斯容器上的開關、儘速熄滅附近一切火源、打開門窗使屋內空氣流通，切勿使用電扇吹散屋內積聚之瓦斯。

(12) 防止瓦斯火災之方法：定期維護保養、每日檢查二次（作業前及下班前）、橡皮管長度不可超過二公尺並每二年要更新、鋼瓶要固定妥當、爐灶之鐵盤、支架每10 天清洗一次。

(13)判斷瓦斯漏氣的方法：一是聽見噓噓的聲音，且漏氣位置有白霧射出，可斷定大量漏氣；二是在漏氣位置看見出現霧狀冰塊；三是聞到液化石油氣味，可用棉花、毛刷、破布在管線接頭和開關位置塗上肥皂水，發現有肥皂泡出現表示有漏氣。

(二)、用電安全（防止電器設備火災的守則）

(1) 不可私接臨時配線。

(2) 不可使用私人的電熱器等設備。

(3) 不可於一個插座裝用數個分叉插器。

(4) 插頭務必插牢，使用後應立即拔掉。

(5) 不可於電線上懸掛衣物。

(6) 燈具、燈泡不可靠近紙張或其他易燃物品。

(7) 使用電烤爐務必裝置妥當，不可靠近易燃物體。

(8) 電器開關及插頭如有接觸不良、發生火花或發熱已有燒痕者，應立即更換。

(9) 開關、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應立即修護或更換。

(10)電線外皮損傷易生危險，應立即更換。

(11)操作或使用電器本體務必保持良好絕緣，有漏電現象應立即切斷電源並送修。

(12)多頭插座應用於電器使用時，禁止超負載及配線混亂。

(13)發現電器設備有任何異常時，應立即切斷電源並報修。

(14)用電設備之裝置施工、修理，限合格電氣人員以確保安全。

(15)電線走火不可用水來灌救，以防觸、導電。

(三)、設備與環境

(1) 安全的責任是放在每一個廚房員工的身上，千萬不能假設「應該是安全的」。

(2) 食物中毒事件不是意外、也不是自己發生的，而是被造成的，都起源於人為因素，如果管理完善，都是可以避免的。

(3) 安全的另一層意義，在於工作環境及作業程序的安全，廚房有水、有火、有油、有利器、有各種機器，若地面潮濕容易摔跤，利器的放置或使用不當，均會有切傷、燙傷、割傷之虞，最重的是火災，水電、鍋爐、油鍋或排油煙機之保養，若使用不當，其發生災禍的損失及傷害最大。

(4) 硬體設備：地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面，洗切或洗滌區潮濕，都會造成不潔及危險的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因。如排油煙機的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災的危險。

(5) 軟體管理：各種器械、刀刃都會因使用、放置或清洗不當造成傷害與危害，這些都應包括在員工的訓練課程中，尤其是廚房器械的拆卸保養，除特別複雜得須請技術員定期保養，其他拆洗保養應交給指定的廚工。開關熱水、電器、瓦斯及蒸氣都應仔細的示範，使廚房危險降至最低。

(6) 廚房每一工作人員都要學會使用滅火器，滅火器放置的位置應固定、易拿，避免意外起火時，員工找不到滅火器。

(7) 營業結束後，離開廚房前做好水、電、瓦斯開關等安全檢查工作。

(8) 廚房內之電器使用完後，立即拔出電源線，因為電器即使關了開關而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。

(9) 煮水、燒湯時，開水一滾便應將爐火熄滅，如果是用電器，則要立即將電源關閉。

(10) 易燃物品要適當存放，且應放於陰涼通風處，勿將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風不良之處

(11)走廊、通道、樓梯及安全出口處，必須保持清潔、通暢，不可堆置掃除用具或其他雜物；階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬應立即擦掉。