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美麒食品11 月員工教育訓練

題目:廚房機具操作說明

※水洗式油煙機~

操作:1、開啟電氣箱油煙機開關。2、開啟防爆燈開關。

保養:罩體外部每日水洗清潔、每週以清潔劑或除油靈清潔排煙機、每月

拆洗濾油葉片清洗。

※Fire system detector 火災探測元件

說明:Fusible link(感知熔片)

1. 熔解溫度設定範圍有六種:165, 212, 280, 360, 450, 500 ℉

2. 鼓風爐：500 ℉=260℃

操作:當發生火災時，超過Fusible link(感知熔片)設定溫度時，自動

噴灑高壓泡沫滅火。

※全能雙頭切菜機~

說明:機器的兩邊都有不同的作用，一邊可切絲、大片、小片、可切大丁、

小丁，另一端輸送帶可切段。

操作:

一、 食材切絲(細孔盤)、片(雙刀盤+大片粗孔或小丁片細孔)、丁(單刀

盤+大丁粗孔或小丁細孔):1、以欲切整之食材規格更換機器內盤，

更換雙盤時注意固定旋鈕之固定，六角螺絲確實固定後再扣緊外罩

之扣環。2、開啟電源。3、切盤出口放置菜籃(需墊底)4、放入根

莖類食材切整(需同時取水管加水同步作業)機器作業中切勿以手

去推壓食材。

二、 葉菜類食材切段:1、青菜去頭經三槽清洗。2、切盤出口放置菜籃(需

墊底)3、調整刀片與輸送帶速度先以一~二根青菜測試欲切之長度

後再整把切整。4、機器作業中切勿以手去推壓食材。

※保養: 定期使用漂白水刷洗無毒塑膠皮帶

1. 用漂白水刷洗無毒塑膠皮帶。

2. 上、下輸送帶無毒塑膠皮帶位置、緊度調整。

3. 馬達鍊條及軸承上油。大刀刀片拆卸磨利。

※中式鼓風爐灶~

操作:1、開啟鼓風機開關。2、點火槍或點火器或自動點火點燃母火3、

微量開啟瓦斯開關並微量調整出風量至需求火力。

保養:定期檢視耐火泥並修復電源箱、線路檢查、瓦斯管線檢查、點火棒

檢視。

※快速爐~

操作:開啟瓦斯開關以點火槍或點火器點燃。

保養:1、爐心拆卸，噴火嘴定期清通。2、母火棒定期清通噴火口。3、

瓦斯管線檢查。

※貫流式鍋爐

說明: 用來產生蒸汽，以提供煮飯煮湯煮菜及清洗消毒餐具用的熱能。

操作:1、開瓦斯開關及電器開關。2、排水。3、開啟第一道補水開關控

制鈕。4、開啟第二道運轉開關啟動鍋爐。

保養:1、每日排水。2、注意清罐劑含量。3、每週定時添加粗鹽確保水

質軟化(每月測試軟水質)。

※蒸氣迴轉鍋~

操作:1、開啟蒸氣閥。2、可適度開啟洩壓閥排水。3、調整旋轉把手打

餐裝盆或清洗後排水。

保養: 1、旋轉控制箱內齒輪定期上黃油。2、蒸氣管線、軸承檢查有無

漏氣。3、壓力表、鍋體檢查蒸氣管線。4、保溫材質及包覆材料檢視。

※冰櫃、庫~

操作:1、開啟電源。2、設定庫房所需溫度。3、門被關閉可壓推防鎖推

把。4、若防鎖推把故障緊急旋開閉鎖旋鈕。

保養: 1、確保溫度準確性。2、檢查門把、門扣、門熱、門磁條等。3、

散熱鰭片清潔度。4、蒸發器、冷凝器風扇運轉狀況。

※不鏽鋼製品

保養:每日使用多用途清潔劑徹底刷洗（不可使用鋼絲刷等會破壞表面

紋路），再以清水沖淨。

※各式推車車輪

保養:1、定期上油（輪子軸承、旋轉頭滾珠軸承、培林）使用噴式黃油、

黃油槍、防銹潤滑劑…等2、充氣輪-補氣。

※保溫配膳臺

保養:1、加熱管定期以去水垢劑處理。2、漏電斷路器、線路檢查。