市售食品防腐劑規範
美麒食品有限公司 104年6月員工教育訓練
為什麼要在食品中添加防腐劑
防腐劑可抑制微生物及黴菌的生長繁殖,保鮮並且延長食品保存期,避免食品腐敗變質、造成食物中毒,防腐劑也可增加口感。
哪些食物含防腐劑
容易被微生物污染的食物、容易發霉腐敗的食物、必須長期保存的食物、含糖量較高的食物,如醬油、醬菜、乳酪、奶油、蜜餞、果醬(花生醬)、麵包、饅頭、麵線、麵條(濕)、粉圓(珍珠)、肉製品、魚貝類乾製品、零食類、果汁、碳酸飲料等,都會添加防腐劑來保鮮。
防腐劑的使用規範
- 使用防腐劑的種類必須符合規範,並且用量不可超出標準。
- 使用的方式與使用對象必須適當
食品業常用的食品添加防腐劑
如果食品中禁止添加防腐劑,市面上的食品幾乎都得下架,其實世界各國都允許在食品中添加較安全的、適量的防腐劑,下列是普遍使用較無毒性顧忌的防腐劑:
1. 山梨酸、山梨酸甲 容易隨人體新陳代謝被分解成二氧化碳和水,排出體外,對人體影響較小,少部分會引發皮膚過敏,是較安全的防腐劑,但過量食用也是會影響新陳代謝平衡。
2. 對羥基苯甲酸酯類 只要是安全量使用,正常人食用並無礙。由於腐蝕性和酸性較強,因此,不適合老人、兒童及胃酸過多的人食用。
3. 苯甲酸(安息香酸) 進入體內後9~15小時,大部分會隨尿液排出,少部分在肝臟解毒,所以肝功能不良者宜少接觸。過量食用會引起食慾差、肚痛、腹瀉、心跳快及成長緩慢,所以歐洲國家及日本限制使用在兒童食品上。
4. 去水醋酸鈉 無色無味,並可使產品保存期限加長,規定使用於乳酪、奶油上,但食品業者常濫用於麵包、麵條、饅頭、芋圓、年糕、米苔目、板條等。對人體的負擔較大,若大量食用,會引發嘔吐、噁心、抽搐等症狀,甚至損傷肝、腎,長期將增加致癌風險。
專家建議,以上的防腐劑對人體的影響力,較安全的選擇,依次為山梨酸→對羥基苯甲酸酯類→苯甲酸類→去水醋酸鈉。每種防腐劑都有不同的適用範圍與用量,即使是毒性低的較安全的防腐劑如果使用過量,也會造成身體傷害
不肖食品業者常用的高危險性防腐劑
1. 去水醋酸:毒性較強,依規定只能添加於乳酪、乾酪、奶油及人造奶油 中,若長期使用過量可能傷腎、傷肝。
2. 亞硝酸鹽類:也稱為保色劑,可使肉類製品防腐和保持鮮紅色澤,因此常 見添加於香腸臘肉等製品。
3. 過氧化氫:過氧化氫就是雙氧水,有漂白及殺菌的功效,依規定不能添加 於食品中,而廠商常用於漂白豆類加工製品及麵製品等食品。
4. 吊白塊:是一種工業用強力漂白防腐劑,常被用於切片水果、金針、粿仔 條或醃漬的蘿蔔乾、洋菇、白豆沙等需要增白的食品中,因含有劇毒,依 規定不能添加於食品中。
5. 皂黃劑:為工業用顏料,常被用在豆干等黃色食品中,依規定不能添加於 食品中。
6. 甲醛:就是福馬林,有漂白、使蛋白質凝固及保鮮防腐作用,不肖業者多 用於需要漂白的食品及海鮮裡,依規定不能添加於食品中。
如何正確飲食避開防腐劑傷害
1. 謹慎購物,不食用防腐劑含量高及危險性高的食品,儘量選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
2. 購買有信譽公司的產品,其標示說明能清楚標示出防腐劑的種類及用量。
3. 防腐劑大多為水溶性,烹調前先在水中浸泡半小時,讓毒素釋出;或是烹調時不加鍋蓋,讓毒素蒸發,且不喝湯汁,可降低防腐劑傷害。
4. 太白的食物不吃,大陸進口的食品(如海鮮),若來歷不明,儘量不吃。
5. 科學已發展用新型的天然防腐劑,如無菌包裝、添加維他命E,來達到防腐、保鮮。
6. 孕婦、幼童、肝功能差者,少吃防腐劑食物。
7. 儘量食用天然新鮮食品。