美麒食品有限公司104年1月員工教育訓練
題目: 正確的選擇食用油品
1. 油從哪裡來﹖
原料利用加熱方法將油脂由細胞中移出，熱能破壞細胞，使油脂易於分離，且熱能使蛋白質變性，使與蛋白質結合的油脂被釋放出。
利用開放式鍋及文火煮，攪拌使油浮出液面而收集之，此方法的缺點在於未能提油完全， 常以高壓鍋的方式，加壓蒸煮，以提高其回收率。
加熱使肉中水分蒸發蛋白質變性而使油脂分離，商業上常以蒸汽套蒸煮機加熱並抽真空以行之。
2. 市售油品精製過程
目的：因磷脂質及一部分蛋白質與粕著物等，在無水狀態時可溶於油，但有水存在時，與水形成水合物不溶解物，而分離，可由此步驟收回大豆卵磷脂。
目的：粗油中含有游離脂肪酸，以加鹼(氫氧化鈉)加至加熱油脂中劇烈攪拌，靜置以分離沈澱物(皂腳)方式除去。
目的：油中含胡蘿蔔素及葉綠素等色素，使油脂呈黃赤色，使用吸著劑(活性炭)吸附油脂中之色素後除去。
目的：各種動植物油含有醛、酮、碳氫化物等有臭味的物質，在脫氣塔中真空抽氣，將油脂由上往下淋灑，熱的蒸汽由下往上沖吹，使整個系統在對流的狀況下，帶走有不良的氣味的醛、酮等揮發性物質，除去臭味。
目的：油脂為一混合物，其甘油酸酯的鏈長及飽和度不同，有些融點較低，有些融點較高，因此有些液體油中，固體脂分散液體油中。
經由冬化將液體油與固體脂分離，液體油與固體 脂各有其用途。
- 固體脂， 用於油炸油或作為製 備酥油的原料
- 液體油 ，可當烹調用油或為沙拉油
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3.目前市面上有一些快篩試劑，是否可以買來測驗黑心油品﹖
由於油脂的品質指標項目非常多元，且不肖業者常利用精煉或調整等手法，讓油品的酸價及總極性物質符合規定值，以掩飾黑心油品再製的事實。因此，目前市售快篩試劑的檢驗結果仍無法完全代表油脂品質。
3. 民眾於選擇或使用油品時的注意事項﹖
- 勿買散裝或來路不明之油品。
- 勿重複使用或使用不新鮮油品。
- 做菜時要用排油煙機排煙。
- 減少油炸食品之攝取。
- 減少高溫爆炒或煎炸的食物。
- 建議使用價格合理的油品非“特價” “物超所值” 的概念來選購！
Ex.沙拉油、棉籽油、棕櫚油⋯等 較平價之油脂因為本身平價，故無攙假價值。
- 自榨油品因未精煉，雜質多，風味成分亦多，故較易酸敗 建議盡快使用完畢。
- 分散風險，不要過度迷信某種油或品牌。
4. 民眾有沒有可能於一般市面超商買到黑心油品﹖
不合格油品已被勒令停止製造、加工及販賣產品，食藥署將督導衛生局，持續積極稽查，杜絕違規產品流通。
5. 油品有哪些種類及其特性﹖
衛生署已設立「黑心食品」檢舉專線0800-625-748，鼓勵消費者主動舉發，共同為維護安全飲食環境把關，並希望全民共同參與打擊「黑心食品」的行列。