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2015/01/01 美麒食品有限公司104年1月員工教育訓練

美麒食品有限公司104年1月員工教育訓練

題目: 正確的選擇食用油品

1. 油從哪裡來﹖

原料利用加熱方法將油脂由細胞中移出,熱能破壞細胞,使油脂易於分離,且熱能使蛋白質變性,使與蛋白質結合的油脂被釋放出。

  • 溼提法

利用開放式鍋及文火煮,攪拌使油浮出液面而收集之,此方法的缺點在於未能提油完全, 常以高壓鍋的方式,加壓蒸煮,以提高其回收率。

  • 乾提法

加熱使肉中水分蒸發蛋白質變性而使油脂分離,商業上常以蒸汽套蒸煮機加熱並抽真空以行之。

 

2. 市售油品精製過程

 

  • 脫膠

目的:因磷脂質及一部分蛋白質與粕著物等,在無水狀態時可溶於油,但有水存在時,與水形成水合物不溶解物,而分離,可由此步驟收回大豆卵磷脂。

  • 脫酸

目的:粗油中含有游離脂肪酸,以加鹼(氫氧化鈉)加至加熱油脂中劇烈攪拌,靜置以分離沈澱物(皂腳)方式除去。

  • 脫色

目的:油中含胡蘿蔔素及葉綠素等色素,使油脂呈黃赤色,使用吸著劑(活性炭)吸附油脂中之色素後除去。

  • 脫臭

目的:各種動植物油含有醛、酮、碳氫化物等有臭味的物質,在脫氣塔中真空抽氣,將油脂由上往下淋灑,熱的蒸汽由下往上沖吹,使整個系統在對流的狀況下,帶走有不良的氣味的醛、酮等揮發性物質,除去臭味。

  • 冬化

目的:油脂為一混合物,其甘油酸酯的鏈長及飽和度不同,有些融點較低,有些融點較高,因此有些液體油中,固體脂分散液體油中。

經由冬化將液體油與固體脂分離,液體油與固體    脂各有其用途。

 

  • 固體脂, 用於油炸油或作為製 備酥油的原料
  • 液體油 ,可當烹調用油或為沙拉油

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3.目前市面上有一些快篩試劑,是否可以買來測驗黑心油品﹖

  由於油脂的品質指標項目非常多元,且不肖業者常利用精煉或調整等手法,讓油品的酸價及總極性物質符合規定值,以掩飾黑心油品再製的事實。因此,目前市售快篩試劑的檢驗結果仍無法完全代表油脂品質。 

3. 民眾於選擇或使用油品時的注意事項﹖ 

  1. 勿買散裝或來路不明之油品。 
  2. 勿重複使用或使用不新鮮油品。 
  3. 做菜時要用排油煙機排煙。 
  4. 減少油炸食品之攝取。 
  5. 減少高溫爆炒或煎炸的食物。 
  6. 建議使用價格合理的油品非“特價”  “物超所值” 的概念來選購!
    Ex.沙拉油、棉籽油、棕櫚油⋯等 較平價之油脂因為本身平價,故無攙假價值。
  7. 自榨油品因未精煉,雜質多,風味成分亦多,故較易酸敗 建議盡快使用完畢。
  8. 分散風險,不要過度迷信某種油或品牌。

4. 民眾有沒有可能於一般市面超商買到黑心油品﹖ 

不合格油品已被勒令停止製造、加工及販賣產品,食藥署將督導衛生局,持續積極稽查,杜絕違規產品流通。   

5. 油品有哪些種類及其特性﹖ 

 

衛生署已設立「黑心食品」檢舉專線0800-625-748,鼓勵消費者主動舉發,共同為維護安全飲食環境把關,並希望全民共同參與打擊「黑心食品」的行列。