美麒食品103年9月員工教育訓練
題目：庫房管理
1.儲存環境：
(一) 儲存場所依儲存料品之特性，應注意防潮、防晒、防雨、防塵等現象。
(二) 乾料庫房與清潔用品庫房應分開，以防誤用。
2. 儲存管理：
(一) 進貨說明：原料經廚房人員檢驗合格後，方能入庫儲存。
(二) 乾料庫房管理：倉儲作業應遵守先進先出之原則。
(三) 物料應分類歸放整齊，並應離牆、離地 5 ㎝。
(四) 應隨時保持庫房整齊、清潔。
(五) 剩餘物料使用完畢後應整齊歸放，再次使用時先拿出使用。
(六) 庫房內應避免日光直射、雨淋及物料激烈撞擊。
(七) 貨品採先進先出。
(八) 每日由倉管人員檢查溫度，並確實記錄於「乾料庫房溫度記錄表」
乾料庫溫度、溼度範圍：
1. 溫度：
以不超過 25℃ 為原則。超過 25 ℃ 時應開啟冷氣機，'降低室內溫度並記錄。
2. 溼度：
50~60﹪。乾料庫房中，放置濕度計，如濕度過高，超過 60﹪時，應放置除濕機開機除濕。並記錄於「乾料庫房溫度記錄表」
3. 冷凍/冷藏庫管理：
冷凍庫溫度應設在 –18 ℃以下。冷藏庫溫度應設在 7 ℃以下
3.食品管理
1. 東西入庫前應先紀錄數量或秤重，冷凍食品應堅硬如石，包裝牢固緊密，沒有泛白乾燥的現象，有明確的標示。冷凍品質的好壞需由其連鎖冷凍系統的好壞來決定。例如：冷凍車溫度不夠、貯存地點不佳或包裝不良等，均會影響品質，因為冷凍食品再解凍，會使冷凍食品表面有結霜產生。
2. 食品分類存放在物品放置處，貼上標籤。冷凍食品經冷凍後較難辨認。可在標籤上註明內容物的部位、規格、數量、進貨日期等，依需要用小袋包裝，避免反覆解凍。
3. 所有的東西部能堆積一處。應讓食品四面均可接觸到冷空氣，如：大型冷凍櫃可用掛鈎將大的食品掛起，為善加利用冰庫，應堆滿至70﹪以下，以利冷空氣循環。
4. 在訂貨前一天清理冰箱，保持乾淨。
5. 需大量解凍的冷凍食品，可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍，但規格必須是每次所需要的量，不能進太多，以免造成多次解凍冷凍的情形。可使用微波爐解凍小成品，但切勿泡於熱水中。用塑膠袋包緊，以流水解凍，也是方法之一。
6. 每天檢查冷藏庫或冷凍庫之溫度，以免造成重大損失。
7. 亦採用先進先出之原則來撥發食品。