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2014/09/29 美麒食品有限公司103年9月員工教育訓練 題目:庫房管理

美麒食品103年9月員工教育訓練


題目:庫房管理

1.儲存環境:

(一) 儲存場所依儲存料品之特性,應注意防潮、防晒、防雨、防塵等現象。

(二) 乾料庫房與清潔用品庫房應分開,以防誤用。

2. 儲存管理:

(一) 進貨說明:原料經廚房人員檢驗合格後,方能入庫儲存。

(二) 乾料庫房管理:倉儲作業應遵守先進先出之原則。

(三) 物料應分類歸放整齊,並應離牆、離地 5 ㎝。

(四) 應隨時保持庫房整齊、清潔。

(五) 剩餘物料使用完畢後應整齊歸放,再次使用時先拿出使用。

(六) 庫房內應避免日光直射、雨淋及物料激烈撞擊。

(七) 貨品採先進先出。

(八) 每日由倉管人員檢查溫度,並確實記錄於「乾料庫房溫度記錄表」

乾料庫溫度、溼度範圍:

1. 溫度:

以不超過 25℃ 為原則。超過 25 ℃ 時應開啟冷氣機,'降低室內溫度並記錄。

2. 溼度:

50~60﹪。乾料庫房中,放置濕度計,如濕度過高,超過 60﹪時,應放置除濕機開機除濕。並記錄於「乾料庫房溫度記錄表」

3. 冷凍/冷藏庫管理:

冷凍庫溫度應設在 –18 ℃以下。冷藏庫溫度應設在 7 ℃以下

3.食品管理

     1. 東西入庫前應先紀錄數量或秤重,冷凍食品應堅硬如石,包裝牢固緊密,沒有泛白乾燥的現象,有明確的標示。冷凍品質的好壞需由其連鎖冷凍系統的好壞來決定。例如:冷凍車溫度不夠、貯存地點不佳或包裝不良等,均會影響品質,因為冷凍食品再解凍,會使冷凍食品表面有結霜產生。

     2. 食品分類存放在物品放置處,貼上標籤。冷凍食品經冷凍後較難辨認。可在標籤上註明內容物的部位、規格、數量、進貨日期等,依需要用小袋包裝,避免反覆解凍。

3. 所有的東西部能堆積一處。應讓食品四面均可接觸到冷空氣,如:大型冷凍櫃可用掛鈎將大的食品掛起,為善加利用冰庫,應堆滿至70﹪以下,以利冷空氣循環。

 4. 在訂貨前一天清理冰箱,保持乾淨。

 5. 需大量解凍的冷凍食品,可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍,但規格必須是每次所需要的量,不能進太多,以免造成多次解凍冷凍的情形。可使用微波爐解凍小成品,但切勿泡於熱水中。用塑膠袋包緊,以流水解凍,也是方法之一。

6. 每天檢查冷藏庫或冷凍庫之溫度,以免造成重大損失。

  7. 亦採用先進先出之原則來撥發食品。