美麒食品103年8月員工教育訓練
主題：廚房安全、防火守則
一、前言
絕大多數廚房火災皆起因於爐上炊具無人看管，而其實，具有警覺性的
廚房員工都有能力防範這些火災。油脂著火為造成廚房工作傷亡的最主要起
因。當油脂熱到260℃至316℃之間，便會點燃。油愈髒，點燃的溫度就愈
低。這油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃至1100℃之間，這高熱會輻射
到鍋內，將裡面的油導引到起火點。這時的油，會開始像岩漿一樣的沸滾，
而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。
二、目的：
本守則在於提供公司餐廳廚房使用人員，作為自我要求與檢驗的準繩，以防範悲劇的發生。
三、安全及防火守則
廚房是經常使用火種的危險區域，廚房會發生如瓦斯爐燃燒、烤箱操作溫
度超過規定、瓦斯汽管破裂、油炸鍋漏油、電器設備等引起的災害。
防止廚房火災的方法：
(一)爐灶安全
(1) 人員教育訓練：廚房裡的工作人員除了要有相關防火常識外，還應接受訓
練及定期演習，以確保每人都知道手提式滅火器的收存位置與使用方法。
(2) 擬定緊急應變計劃及維持逃生途徑暢通：配合緊急應變計劃，清除障礙物，
以維持逃生途徑暢通。
(3) 禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。
炊煮完畢，應立即關爐火，不用的電器也應隨手拔掉插頭。
(4) 爐灶周圍保持淨空：抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很
高，應隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。
(5) 每日檢查瓦斯管線、開關、及接頭。
(6) 經常清除爐灶、煙囪油污並檢查是否龜裂。
(7) 每日下班時要檢查及關閉火源開關及瓦斯、電器開關。
(8) 烤箱上面、兩側及下面均禁止放置可燃物品。
(9) 蒸氣管與可燃物品之距離至少有15 公分以上。
(10) 瓦斯漏氣時之處理方法：立即關閉瓦斯容器上的開關、儘速熄滅附近一
切火源、打開門窗使屋內空氣流通，切勿使用電扇吹散屋內積聚之瓦斯。
(12) 防止瓦斯火災之方法：定期維護保養、每日檢查二次（作業前及下班
前）、橡皮管長度不可超過二公尺並每二年要更新、鋼瓶要固定妥當、爐灶
之鐵盤、支架每10天清洗一次。
(13)判斷瓦斯漏氣的方法：一是在鋼瓶邊聽見噓噓的聲音，且氣瓶的漏氣
位置有白霧射出，可斷定大量漏氣；二是在漏氣位置出現霧狀冰塊；三是
聞到液化石油氣味，可用棉花、毛刷、破布在管線接頭和開關位置塗上肥
皂水，發現有肥皂泡出現表示有漏氣。
(二)、用電安全
(1) 不可私接臨時配線。
(2) 不可使用私人的電熱器等設備。
(3) 不可於一個插座裝用數個分叉插器。
(4) 插頭務必插牢，使用後應立即拔掉。
(5) 不可於電線上懸掛衣物。
(6) 燈具、燈泡不可靠近紙張或其他易燃物品。
(7) 使用電爐務必裝置妥當，不可靠近易燃物體。
(8) 電器開關及插頭如有接觸不良、發生火花或發熱已有燒痕者，應立即更換。
(9) 開關、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應立即修護或更換。
(10)電線外皮損傷易生危險，應立即更換。
(11)操作或使用電器本體務必保持良好絕緣，有漏電現象應立即切斷電源並送
修。
(12)多頭插座應用於電器使用時，禁止超負載及配線混亂。
(13)發現電器設備有任何異常時，應立即切斷電源並報修。
(14)用電設備之裝置施工、修理，限合格電氣人員以確保安全。
(15)電線走火不可用水來灌救，以防觸、導電。
(三)、設備與環境
(1) 廚房之牆壁、天花板與灶台等，均應使用不燃性防火材料建造，廚房內並應設置具有多種效能之乾粉滅火器。廚房每一工作人員都要學會使用滅火器，滅火器放置的位置應固定、易拿。
(2) 廚房作業結束後，離開廚房前做好水、電、瓦斯開關等安全檢查工作。
(3) 廚房內之電器使用完後，立即拔出電源線，因為電器即使關了開關而插頭
仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。
(4) 煮水、燒湯時，開水一滾便應將爐火熄滅，如果是用電器，則要立即將電
源關閉。
(5) 易燃物品要適當存放，且應放於陰涼通風處，勿將油漆、汽油等易燃物
品放近爐灶或通風不良之處
(6)走廊、通道、樓梯及安全出口處，必須保持清潔、通暢，不可堆置掃除用
具或其他雜物；階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬應立即擦掉。