首頁 > 新聞訊息 > 美麒食品103年7月員工教育訓練 題目:廚房從業人員衛生管理
2014/09/29 美麒食品103年7月員工教育訓練 題目:廚房從業人員衛生管理

美麒食品103年7月員工教育訓練

廚房從業人員衛生管理

一、餐廚人員注意事項:

1、從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
2、從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。
3、新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求,在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練,各項訓練應確實執行並作成紀錄。

二、一般工作守則

1.食品作業場所內之作業人員,工作時穿著整潔之工作服,包括防滑包鞋、帽、髮網、手套、口罩、耳塞(必要時)等以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

3.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套,或將手部澈底洗淨及消毒。

4.從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時,依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後,應立即洗淨後再工作。

5.工作時一律禁止吸煙、嚼檳榔,並不得於作業區內進食。

6.依規定設置之安全衛生設備,不得任意拆卸或使其失去效能;發現被拆卸或喪失效能時,應立即報告主管人員。

7.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時,應符合前列各目有關人員之衛生要求。

8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。

9.從事各項工作,應使用適合工作需要之工具設備,依正確方法使用工具設備(詳見操作手冊),並確實使用各種規定之防護具。

10.工作時間內應本敬業精神,嚴禁嬉戲開玩笑及奔跑,以免引起傷害。

11.發現管線(瓦斯、蒸汽、水電)或盛器有漏氣變形,應立即通知主管與修護單位予以處理。

12.工作人員應注意各種安全、警告、障礙等標誌,並遵守標誌上的指示。

13.如有災害發生,應立刻報告店長或管理人員處理。

14.工作人員應隨時注意公佈欄內特殊注意事項。

  三、作業衛生規範

  1. 確認食材冷凍(-18℃~)或冷藏溫度(7℃~0℃)正常。
  2. 依先進先出之原則確保食品鮮度。
  3. 確認食材於保存期限內。
  4. 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存。
  5. 隨手關門及盡量減少開門次數,確保冰箱溫度。
  6. 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。
  7. 生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用 。
  8. 熟食專用砧板、刀具使用前,須以 75﹪酒精噴灑消毒 。
  9. 使用後的砧板、刀具清洗乾淨,儲放於砧板架及刀具架上晾乾 。
  10. 砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。
  11. 供餐配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩手套。
  12. 蔬菜先洗後切並依規定清洗浸泡沖洗三過程加強清潔。
  13. 非供餐時間菜餚湯桶飯桶餐具調味料應加蓋。
  14. 暫不烹煮暫不供應的食物運送中的熟食應加蓋或保鮮膜。
  15. 生食熟食與器皿容器均不可置放於地面上,掉在地上要清洗乾淨。
  16. 熟食洗切後的食物即使有以容器裝裝盛也不可放置地面也不可堆疊。
  17. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。
  18. 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具,使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨;已清洗與消毒過之設備和器具,應避免再受污染。
  19. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。