美麒食品103年7月員工教育訓練
廚房從業人員衛生管理
一、餐廚人員注意事項:
1、從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
2、從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。
3、新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。
二、一般工作守則
1.食品作業場所內之作業人員，工作時穿著整潔之工作服，包括防滑包鞋、帽、髮網、手套、口罩、耳塞（必要時）等以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。
2.凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
3.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。
4.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
5.工作時一律禁止吸煙、嚼檳榔，並不得於作業區內進食。
6.依規定設置之安全衛生設備，不得任意拆卸或使其失去效能；發現被拆卸或喪失效能時，應立即報告主管人員。
7.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。
8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
9.從事各項工作，應使用適合工作需要之工具設備，依正確方法使用工具設備（詳見操作手冊），並確實使用各種規定之防護具。
10.工作時間內應本敬業精神，嚴禁嬉戲開玩笑及奔跑，以免引起傷害。
11.發現管線（瓦斯、蒸汽、水電）或盛器有漏氣變形，應立即通知主管與修護單位予以處理。
12.工作人員應注意各種安全、警告、障礙等標誌，並遵守標誌上的指示。
13.如有災害發生，應立刻報告店長或管理人員處理。
14.工作人員應隨時注意公佈欄內特殊注意事項。
三、作業衛生規範
- 確認食材冷凍(-18℃~)或冷藏溫度(7℃~0℃)正常。
- 依先進先出之原則確保食品鮮度。
- 確認食材於保存期限內。
- 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存。
- 隨手關門及盡量減少開門次數，確保冰箱溫度。
- 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。
- 生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用 。
- 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 75﹪酒精噴灑消毒 。
- 使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾 。
- 砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。
- 供餐配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩手套。
- 蔬菜先洗後切並依規定清洗浸泡沖洗三過程加強清潔。
- 非供餐時間菜餚湯桶飯桶餐具調味料應加蓋。
- 暫不烹煮暫不供應的食物運送中的熟食應加蓋或保鮮膜。
- 生食熟食與器皿容器均不可置放於地面上，掉在地上要清洗乾淨。
- 熟食洗切後的食物即使有以容器裝裝盛也不可放置地面也不可堆疊。
- 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
- 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。
- 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。