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2014/04/18 103年4月員工教育訓練 題目: 餐飲業製程與品質管制

美麒食品有限公司103年4月員工教育訓練

題目: 餐飲業製程與品質管制

餐飲業製程包括了採購驗收、供應廠商評核、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等八項,從最初進貨到末端檢驗出貨。

採購

1. 選擇合法供應商:使用合法供應商之原物料、建立供應商名冊

2. 掌握產品來源:廠商提出進貨證明、檢驗報告或其他來源證明,確保產品規格、標示均合法、禽畜肉購自合法廠商或電宰場。

3. 訂定採購流程:依當日菜單及訂席數,擬定叫貨種類及數量,填寫食品採購單交採購部門採購,盡量減少庫存用量。

驗收

1. 制定原物料驗收標準:應訂定各種原物料之驗收標準。

2. 驗收程序:由請購單位與採購部門及相關部們共同驗收。

3. 退貨之處理:不符合驗收標準之原物料應退貨、不足數量者應另行採購、並記錄每次不符合驗收標準廠商之供貨能力,做以評估供貨準則。

儲存

生鮮食品之儲存:

1. 食品應分類分項存放,可以不同顏色容器盛裝,避免交叉污染。

2. 廚房食品需分區、分類處理或貯存:紅-肉類、藍色-海鮮類,白-熟食類,黃-水果類,綠-蔬菜類。

3. 熟食之儲存:應加蓋及標示使用期限、熟食在上生食在下。

4. 清潔劑與消毒劑之儲存:專櫃專人存放及保管、設立登記簿列管。

5. 器具、餐具、刀具之儲存:刀具每天下班前清洗並用75%酒精消毒、放在紫外線殺菌箱中、器皿清洗並用熱水消毒後定點存放、餐具用洗碗機清洗消毒,放餐具櫥、

6. 生熟食儲存原則:盛裝食品之容器需防漏,加蓋或保鮮膜覆蓋、原物料不能放置地面,需離地、離牆5公分、原料採先進先出為原則。

前處理

1. 解凍:分為冷藏解凍、流水解凍、微波解凍三種

2. 清洗:在前處理區獨立清洗。

3. 分切:不同食材在不同處理區處理、刀具及砧板分開並分色管理。

4. 醃製:室溫中不可放置4小時、冷藏中自製品5天,外購品3天之使用期限。

製備

1. 調理人員衛生:雙手接觸熟食或不經加熱即食之食品,應戴拋棄式手套、不可用抹布擦拭內鍋。

2. 熱食:食物應充分煮熟、避免一次烹調太多食物。

3. 器具衛生:器具不可放置地面或破損、製備菜餚之器具、放置底盤,不可直接放置工作檯。

4. 廚房衛生:照明應有燈罩,保持清潔、天花板及牆壁應維持清潔、排油煙機應保持清潔。

所謂品質

是指消費者對流通於市場商品之主觀評價,他願意且能夠享有該商品,於使用後在內心所感受之滿意程度。品質應以配合消費者使用為目的,而非揭盡所能的提供最佳條件之商品(Fitness For Use)。

廣義品質應包含下列三要素:

*合理的價格

*穩定的機能

*可安心(全)的使用

品質管制(QC:Quality Control)之目的

*降低生產成本

*提高產品品質

*縮短交貨時間

*增加銷售數量

*提昇公司形像

如何提升品質?

利用品質提升之PDCA:

  • P(Plan)--計畫,確定方針和目標,確定活動計畫。
  • D(Do)--執行,實地去執行,實現計畫中的內容。
  • C(Check)--考評,總結執行計畫的結果,瞭解效果為何,及找出問題點。
  • A(Action)--行動,根據檢查的問題點進行改善,將成功的經驗加以適當推廣、標準化。

將產生的問題點加以解決,以免重複發生,尚未解決的問題可再進行下一個PDCA循環,繼續進行改善。提升品質的PDCA是持續不斷進行改善循環,以達目標產品品質。