美麒食品有限公司103年4月員工教育訓練
題目: 餐飲業製程與品質管制
餐飲業製程包括了採購驗收、供應廠商評核、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等八項，從最初進貨到末端檢驗出貨。
採購
1. 選擇合法供應商：使用合法供應商之原物料、建立供應商名冊
2. 掌握產品來源：廠商提出進貨證明、檢驗報告或其他來源證明，確保產品規格、標示均合法、禽畜肉購自合法廠商或電宰場。
3. 訂定採購流程：依當日菜單及訂席數，擬定叫貨種類及數量，填寫食品採購單交採購部門採購，盡量減少庫存用量。
驗收
1. 制定原物料驗收標準：應訂定各種原物料之驗收標準。
2. 驗收程序：由請購單位與採購部門及相關部們共同驗收。
3. 退貨之處理：不符合驗收標準之原物料應退貨、不足數量者應另行採購、並記錄每次不符合驗收標準廠商之供貨能力，做以評估供貨準則。
儲存
生鮮食品之儲存：
1. 食品應分類分項存放，可以不同顏色容器盛裝，避免交叉污染。
2. 廚房食品需分區、分類處理或貯存：紅－肉類、藍色－海鮮類，白－熟食類，黃－水果類，綠－蔬菜類。
3. 熟食之儲存：應加蓋及標示使用期限、熟食在上生食在下。
4. 清潔劑與消毒劑之儲存：專櫃專人存放及保管、設立登記簿列管。
5. 器具、餐具、刀具之儲存：刀具每天下班前清洗並用75%酒精消毒、放在紫外線殺菌箱中、器皿清洗並用熱水消毒後定點存放、餐具用洗碗機清洗消毒，放餐具櫥、
6. 生熟食儲存原則：盛裝食品之容器需防漏，加蓋或保鮮膜覆蓋、原物料不能放置地面，需離地、離牆5公分、原料採先進先出為原則。
前處理
1. 解凍：分為冷藏解凍、流水解凍、微波解凍三種
2. 清洗：在前處理區獨立清洗。
3. 分切：不同食材在不同處理區處理、刀具及砧板分開並分色管理。
4. 醃製：室溫中不可放置4小時、冷藏中自製品5天，外購品3天之使用期限。
製備
1. 調理人員衛生：雙手接觸熟食或不經加熱即食之食品，應戴拋棄式手套、不可用抹布擦拭內鍋。
2. 熱食：食物應充分煮熟、避免一次烹調太多食物。
3. 器具衛生：器具不可放置地面或破損、製備菜餚之器具、放置底盤，不可直接放置工作檯。
4. 廚房衛生：照明應有燈罩，保持清潔、天花板及牆壁應維持清潔、排油煙機應保持清潔。
所謂品質：
是指消費者對流通於市場商品之主觀評價，他願意且能夠享有該商品，於使用後在內心所感受之滿意程度。品質應以配合消費者使用為目的，而非揭盡所能的提供最佳條件之商品（Fitness For Use）。
廣義品質應包含下列三要素：
＊合理的價格
＊穩定的機能
＊可安心（全）的使用
品質管制（QC：Quality Control）之目的 ：
＊降低生產成本
＊提高產品品質
＊縮短交貨時間
＊增加銷售數量
＊提昇公司形像
如何提升品質?
利用品質提升之PDCA：
- P（Plan）--計畫，確定方針和目標，確定活動計畫。
- D（Do）--執行，實地去執行，實現計畫中的內容。
- C（Check）--考評，總結執行計畫的結果，瞭解效果為何，及找出問題點。
- A（Action）--行動，根據檢查的問題點進行改善，將成功的經驗加以適當推廣、標準化。
將產生的問題點加以解決，以免重複發生，尚未解決的問題可再進行下一個PDCA循環，繼續進行改善。提升品質的PDCA是持續不斷進行改善循環，以達目標產品品質。
