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美麒食品有限公司102年2月員工教育訓練
主題：
廚房衛生管理
(一)烹調場所設備與器具之清洗衛生：
1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗
乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。
3.設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝
材料。
4.烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。
5.應有適當冷藏設備或措施。
6.烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。
7.烹調食物時，應避免交叉污染，餐具應確實保持乾淨。
(二)從業人員應符合：
1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健
康檢查乙次。
2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染
或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。
3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要
求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。
4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及
夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
5.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，
依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手
套，或將手部澈底洗淨及消毒。
8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
9.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有
關人員之衛生要求。
10.從業人員從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓 練。
健康管理：
1.維持良好健康（衛生）狀況，受傷、生病將告知管理者。
2.保持良好個人衛生習慣
(定期健康檢查)。
3.無不良嗜好(抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖)。
目的：提高從業人員對健康的重視並明瞭自己的身體狀況，以確保產品安全。
健康檢查項目：
1.新進人員健康檢查：
a.判定是否合適從事此行業。
b.依據身體狀況給予適當的工作分配。
c.作為日後健康管理的基本資料。
2.每年定期健康檢查一次：
提早發現問題，解決問題。
不得有法定之傳染疾病，如下：
梅毒螺旋菌、A型肝炎病毒、結核桿菌、傷寒。
(三)清潔及消毒等化學物質及用具之管理
1.病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放於
固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。
2.食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。
3.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標
示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。
4.有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。
5.清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。
(四)廢棄物處理應符合下列規定：
1.廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。
2.廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良
氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒孳生，及造成人體之危害。
3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運
轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。
4.凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施，不可堆放於作業現場；加蓋或密封並每日清除
。
(五)蟲鼠害防治
1.排水溝應暢通，並設置濾網，設置紗窗、紗門，垃圾、廚餘密蓋處理。
3.保持工作區的清潔，櫥櫃應為密閉，以防小動物進入，食品妥善存放。
4.定期請合格廠商進行病媒消毒作業。