首頁 > 新聞訊息 > 一百零一年九月員工教育訓練~主題:餐飲從業人員工作安全與衛生
2012/09/03 一百零一年九月員工教育訓練~主題:餐飲從業人員工作安全與衛生

美麒食品員工教育訓練101年9月

餐飲從業人員工作安全與衛生

一、    新進從業人員注意事項:

1、新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。

2、從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。

3、新進從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求,在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練,各項訓練應確實執行並作成紀錄。

二、    認識廚房工作環境及逃生安全門位置

     1、廚房環境比較一般工作環境,較具有溼、熱、地滑及高分貝之噪音環境,割傷、燙傷、跌倒、背痛、扭傷及噪音等為最常見之危害,請依工作守則作好防護措施。

2、瞭解廚房位置及逃生安全門。

 

三、一般工作守則

1、食品作業場所內之作業人員,工作時穿著整潔之工作服,包括防滑包鞋、帽、髮網、手套、口罩、耳塞(必要時)等以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。

2、凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等,並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

3、作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套,或將手部澈底洗淨及消毒。

4、從業人員手部應經常保持清潔,並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時,依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕

或有其他可能污染手部之行為後,應立即洗淨後再工作。

5、工作時一律禁止吸煙、嚼檳榔,並不得於作業區內進食。

6、依規定設置之安全衛生設備,不得任意拆卸或使其失去效能;發現被拆卸或喪失效能時,應立即報告主管人員。

7、非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時,應符合前列各目有關人員之衛生要求。

8、作業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。

9、從事各項工作,應使用適合工作需要之工具設備,依正確方法使用工具設備(詳見操作手冊),並確實使用各種規定之防護具。

10、       工作時間內應本敬業精神,嚴禁嬉戲開玩笑及奔跑,以免引起傷害。

11、       發現管線(瓦斯、蒸汽、水電)或盛器有漏氣變形,應立即通知主管與修護單位予以處理。

12、       工作人員應注意各種安全、警告、障礙等標誌,並遵守標誌上的指示。

13、       如有災害發生,應立刻報告店長或管理人員處理。

14、       工作人員應隨時注意公佈欄內特殊注意事項。

 

四、物料搬運工作安全規則

1、搬運前須先估測重量、考慮體力、人數,裝載時注意重心保持物料穩定,運送時注意電路、電氣設備及路面上障礙物,以免發生危險。

2、推動手推車、餐車等應限制載運高度及數量,保持良好視線,不作後退行進,下坡時車前人後,上坡時人前車後,勿推車快跑,停用時應放置安全位置。

五、作業衛生規範

1、確認食材冷凍(-18~)或冷藏溫度(7~0)正常。

2、依先進先出之原則確保食品鮮度。

3、確認食材於保存期限內。

4、開封後食材應置於密閉容器標明後儲存。

5、隨手關門及盡量減少開門次數,確保冰箱溫度。

6、肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。

7、生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用 。

8、熟食專用砧板、刀具使用前,須以 75﹪酒精噴灑消毒 。

9、使用後的砧板、刀具清洗乾淨,儲放於砧板架及刀具架上晾乾。

10、  砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。

11、  供餐配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩手套。

12、  蔬菜先洗後切並依規定清洗浸泡沖洗三過程加強清潔。

13、  非供餐時間菜餚湯桶飯桶餐具調味料應加蓋。

14、  暫不烹煮暫不供應的食物運送中的熟食應加蓋或保鮮膜。

15、  生食熟食與器皿容器均不可置放於地面上,掉在地上要清洗乾淨。

16、  熟食洗切後的食物即使有以容器裝裝盛也不可放置地面也不可堆疊。

17、  食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,並保持清潔。

18、  用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具,使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨;已清洗與消毒過之設備和器具,應避免再受污染。

19、  設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。