美麒食品員工教育訓練101年9月
餐飲從業人員工作安全與衛生
一、
新進從業人員注意事項:
１、新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
２、從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。
３、新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。
二、
認識廚房工作環境及逃生安全門位置
1、廚房環境比較一般工作環境，較具有溼、熱、地滑及高分貝之噪音環境，割傷、燙傷、跌倒、背痛、扭傷及噪音等為最常見之危害，請依工作守則作好防護措施。
2、瞭解廚房位置及逃生安全門。
三、一般工作守則
1、食品作業場所內之作業人員，工作時穿著整潔之工作服，包括防滑包鞋、帽、髮網、手套、口罩、耳塞（必要時）等以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。
2、凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
3、作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。
4、從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕
或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
5、工作時一律禁止吸煙、嚼檳榔，並不得於作業區內進食。
6、依規定設置之安全衛生設備，不得任意拆卸或使其失去效能；發現被拆卸或喪失效能時，應立即報告主管人員。
7、非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。
8、作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
9、從事各項工作，應使用適合工作需要之工具設備，依正確方法使用工具設備（詳見操作手冊），並確實使用各種規定之防護具。
10、
工作時間內應本敬業精神，嚴禁嬉戲開玩笑及奔跑，以免引起傷害。
11、
發現管線（瓦斯、蒸汽、水電）或盛器有漏氣變形，應立即通知主管與修護單位予以處理。
12、
工作人員應注意各種安全、警告、障礙等標誌，並遵守標誌上的指示。
13、
如有災害發生，應立刻報告店長或管理人員處理。
14、
工作人員應隨時注意公佈欄內特殊注意事項。
四、物料搬運工作安全規則
1、搬運前須先估測重量、考慮體力、人數，裝載時注意重心保持物料穩定，運送時注意電路、電氣設備及路面上障礙物，以免發生危險。
2、推動手推車、餐車等應限制載運高度及數量，保持良好視線，不作後退行進，下坡時車前人後，上坡時人前車後，勿推車快跑，停用時應放置安全位置。
五、作業衛生規範
1、確認食材冷凍(-18℃~)或冷藏溫度(7℃~0℃)正常。
2、依先進先出之原則確保食品鮮度。
3、確認食材於保存期限內。
4、開封後食材應置於密閉容器標明後儲存。
5、隨手關門及盡量減少開門次數，確保冰箱溫度。
6、肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗。
7、生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉使用 。
8、熟食專用砧板、刀具使用前，須以
75﹪酒精噴灑消毒 。
9、使用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾。
10、
砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。
11、
供餐配膳作業時應服儀整潔並戴拋棄式口罩手套。
12、
蔬菜先洗後切並依規定清洗浸泡沖洗三過程加強清潔。
13、
非供餐時間菜餚湯桶飯桶餐具調味料應加蓋。
14、
暫不烹煮暫不供應的食物運送中的熟食應加蓋或保鮮膜。
15、
生食熟食與器皿容器均不可置放於地面上，掉在地上要清洗乾淨。
16、
熟食洗切後的食物即使有以容器裝裝盛也不可放置地面也不可堆疊。
17、
食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
18、
用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。
19、
設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。