未命名 1
美麒食品有限公司
一百零一年八月員工教育訓練
主題：食材處理節省技巧
「精準算好所需的食材，是廚師表現專業的方式之一。浪費食材，太不道德」
1.量單設計上，人數一定要精準，可避免食材造成浪費。
2.非季節性高價位的食材，在量上作調整，可節省部份成本，若非必要可改換
季節性食材，物美價廉。
3.驗收注意:食材新鮮度及重量，整理好迅速入庫可節省不必要的耗損，不良食
材辦退貨及補貨。
4.食材處理:下角食材盡量減至最低，肉品醃漬前可做切割調整，可使每份主菜
(肉類)都平均大小，切割起來的肉可當副菜之肉絲用。
5.員工教育訓練:讓員工有刀工觀念，知道食材如何處理可減少廢棄率，達到食
材品質效果。
6.調味品限制:要求廚師調味品不可濫用，每週定量，以每周庫存量不可超出，
在油品方面則每日登記。
7.
可多利用豆漿剩的豆渣，可用於芝麻糊、肉餅來增加體積，節省食材成本。