美麒食品購物網

餐飲業職業安全衛生與傷害預防

前言

餐飲業勞工人數超過30 萬人，在我國十六項行業分類裡，服務業涵括了11 個行業人數最多的一項產業，餐飲業屬服務業性質，為服務業中極為重要的一環，由於餐飲業非屬製造工業的屬性，因此其勞工的職業衛生問題較常忽略。而餐飲業的工作場所中可能潛藏多種的危害，如油煙、噪音、高溫、濕滑及切割傷等，可能導致如慢性呼吸器官疾病、聽力損傷、燒燙傷、跌摔傷、切割傷、肌肉骨骼傷病等職業傷病，值得深入探討其原因與對策，以預防職業傷病發生。

第一節 常見之傷害

通常餐飲業從業人員的相關職業傷害可簡單的區分為兩種：一為慢性健康傷害，二為立即性傷害。在慢性健康傷害中包含油煙危害、呼吸器官疾病、肌肉骨骼傷害、皮膚接觸危害以及聽力損失等；立即傷害則可包含常見的切割傷、燙傷、滑倒以及其他的意外事故如感電、墜落、火災等等。

第二節 常見傷害之預防

1. 預防燙傷

（1）應穿著適當的防護工具，包含工作服、手套以及圍裙等。尤其在處理高溫食品時，更應注意穿戴隔熱手套後才可碰觸烹飪器具。

（2）運送食物時，應注意四周環境有無碰撞發生的危險，尤其在搬運熱湯時更應小心謹慎進行。

（3）裝填湯液時不可過滿，否則容易導致湯汁外溢。

2. 預防切割傷

（1）應養成正確的刀具使用習慣，包含：使用適當的刀具來處理不同的食材。刀具使用完畢後應放置定位，不可隨意擺放。食材的處理有一定的程序，不可為了節省時間貪圖方便而使用錯誤的方法或不依照程序進行。

（2）若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。

3. 預防滑倒

（1）應每天及地板濕滑時，清洗廚房地板以保持地板清潔，避免濕滑造成滑倒意外發生。

（2）可以採用防滑地磚、防滑墊或防滑毯等，須穿著防滑效果較好的安全鞋，可降低廚房及工作走道的地板滑倒的風險。

4. 預防化學品危害(洗滌劑、漂白水、鹼片、除油靈…等)

（1）化學品的危害包含吸入性、皮膚接觸、眼睛接觸、誤食以及火災爆炸等。

（2）化學品的包裝容器上應該要有清楚的標示，包含物質成分、使用方法與注意事項。為避免化學品的不當使用造成人體上的危害，使用時應依據化學品的危害種類採用適當的個人防護器具，例如手套、安全眼罩及口罩等。

5.  油煙危害與預防

(1) 常見的食用油種類繁多，烹調時須依照不同的需求，選擇適合的烹調油品，脂肪種類可區分為三大類：飽和脂肪酸、單元性不飽和脂肪酸、多元性不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸以豬油、牛油等動物型油脂居多，棕櫚油、椰子油亦是，食用過多會增加罹患心血管疾病的機率，但飽和脂肪酸對熱穩定，耐高溫，所以最適合用作煎、炸時之用油。而單元性不飽和脂肪酸，包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等，有利於減少心血管疾病的發生，但因其帶有雙鍵對熱不穩定、易氧化、易酸敗特性，不適合高溫烹煮。多元性不飽和脂肪酸則是有玉米油、黃豆油、葵花油、葡萄籽油等，同樣具有不適合高溫烹煮、易氧化及酸敗的特性。雖然不飽和脂肪酸有利於控制膽固醇的累積，減少心血管疾病發生的優點，但因具有化學不穩定性，在不適合的烹煮條件下，反而有可能會導致疾病的發生，尤其是當高溫烹調時，產生的油煙中就容易含有不良物質。

(2) 減少油煙危害之預防：如改變熱源，採用污染性較少的熱源；改善烹調工具，使用加蓋之密閉式炊具；改變供食內容，考慮以蒸、煮、燉料理取代炒、炸料理；隔離烹調場所，避免或減少外場服務人員及助理廚工等受到不必要的油煙污染；擬妥動線規劃，將廚房易產生油煙之烹調區獨立於食材清洗、切割、烹飪及製備場所之外。

6.  噪音危害與預防

 (1).  廚房噪音的主要來源：爐灶爐火，尤其是需要搭配鼓風機的炮爐噪音最大，動輒超過90 分貝，甚至高達100 分貝。抽油煙機抽氣時所造成的風切聲，以及風管內氣流所造成的振動噪音。機械設備運轉時所產生的聲音，包括排氣風機、炮爐的鼓風機、冷凍設備之壓縮機等。處理食材時所產生的聲音，如刀的切割聲。人員交談的聲音。

 (2).  減少噪音危害之預防：減低噪音危害，機械設備包含抽油煙機等應定期清洗與保養；減低噪音危害時間，各項設備沒有使用時應立即關閉，尤其是鼓風爐火與排煙機；改善烹調工具，多使用蒸氣雙重釜鍋；隔離烹調場所，避免或減少作業人員及廚工等受到不必要的噪音污染；擬妥動線規劃，將廚房易產生噪音之烹調區獨立於食材清洗、切割、烹飪及製備場所之外。若無法有效降低噪音的產生，則應佩帶聽力防護具或減少在噪音環境下的作業時間。

7.  肌肉骨骼傷病與預防

 (1).  因工作方法不當所造成肌肉、神經、肌腱、韌帶、關節、軟骨和椎間盤的傷害或疾病，常見下背痛、肩頸疼痛和手腕疼痛等。其他個人習性、工作環境、社會文化等也都有可能會影響肌肉骨骼傷病的發生。雖然這類疼痛沒有致命的危險，但員工卻會因此而感到不適，進而影響工作，降低生產效率，尤其疼痛及不適感越強烈且出現頻繁越高時，個人對工作及生活品質的感受性也越低。其實，肌肉骨骼傷病的醫療成本僅是所有費用支付中的少部分，真正難以估算的是其他隱藏性附加費用，例如：公司聘用及訓練、薪資賠償、員工曠職、臨時人員的聘請、員工失能、生產力下降、個人家庭生活的不便與損失等，其隱藏成本約為實質給付的2-3 倍。

 (2).  減少肌肉骨骼傷病危害之預防：瞭解餐飲業從業人員的工作狀態、工作方式，透過工作分析瞭解可能的骨骼肌肉傷害，教導員工如何在工作當中使用正確的姿勢，並透過醫療協助，輔導餐飲業從業人員做一些舒緩的運動，避免不適當的動作造成傷害，例如不要在菜籃或菜盆上放太多東西，減輕局部的壓力及負擔，寧可多走幾趟，也不至於負荷過重造成傷害。應加強餐飲業從業人員的基礎訓練，如定期的保健、運動，運動可以讓肌肉比較有力量，可承受比較久的支撐狀態，軍警人員的體能訓練即是如此。例如手部力量不足，端握盤子沒力氣，勉強超過負荷使力就容易引起肌膜炎，若能定期進行一些肌肉訓練，讓肌肉能支撐較重的重量，就不容易引起肌膜炎，最根本的當然還是需要自己衡量自己的工作流程、步驟，那個環節工作量太重出了問題，必要時與職業病專科醫師討論，該訓練即加強訓練，該保健即保健，該減少工作量就要減少工作量，如果需要使用藥物、熱敷、復健，往往疾病已經比較嚴重。當餐飲業從業人員身體開始不舒服，就是身體負荷過重的警訊，須視情況尋求醫療協助或者休息，應把握骨骼肌肉傷害的黃金治療時期。休息與治療只是為了要走更長的路，最重要的就是正確工作態度、正確工作習慣、規劃工作內容、充實作業相關知識。

結論